Det kära rieskabrödet har många former

Den finländska brödkulturen har alltid varit rik. Tidigare gillade man hårt bröd i väst och mjukt bröd, limpor med inbakad fisk eller rotsaker och piroger i öst. Västfinnarna bakade surt rågbröd i en separat bagarstuga eller gräddade bröd i en utomhusugn ett par gånger om året. Brödet torkades på spett. I Östra Finland bakade man däremot mjukt rågbröd som påminner om en limpa varje vecka i bakugnen. Av annan brödsäd – exempelvis korn men också bovete och havre – bakade man rieskabröd.

I stora delar av Finland avser man med rieska ett tunt, ojäst bröd som tillreds utan jäst eller av osyrat korn, havre eller potatis. Vete tillsätts för att ge lite seghet. Men på olika håll i Finland avser man med rieska mycket olika typer av bröd. Med i gruppen finns även syrade läckerheter som jästs med hjälp av jäst.

Lappländsk kornrieska är den äldsta brödtypen i Finland. I sydöstra Finland är rieskan ett tjockt jästbröd som bakas av korn- och vetemjöl. I Kajanaland, Savolax och Norra Karelen kallas osyrad kornrieska för knytnävsrieska. I Savolax bakar man grynrieska och i Södra Karelen potatisrieska.

Här några smakprov från runtom i Finland.

Kornrieska från Lappland

• ca 4 st. (diameter ca 30cm)
• 2 l kallt vatten
• 2 tsk salt
• 2 kg kornmjöl
• (2 tsk bakpulver)

Blanda salt och bakpulver med mjölet. Tillsätt kallt vatten samtidigt som du rör om snabbt med händerna. Rieskadegen får hellre vara lite lös än alltför kompakt.

Stjälp degen över på ett mjölat bord och dela den i fyra delar. Forma för hand ca 0,5–1 cm tjocka rieskan. Ta mjöl till hjälp.

Tryck på brödets botten med knogarna. Det här ger brödet en brokig yta när det gräddas. Rieskans yta slätas ut och naggas, dvs. dekoreras antingen med en nagg eller en sågtandad kniv. (En nagg är ett stick- eller figurjärn som används för att göra figurer på tunna bröd.)

Gör stick i rieskabröden innan du gräddar dem. Grädda genast i het ugn i ungefär 300 grader i 5–8 minuter. Rieskan är färdig när den låter ihålig då du knackar på bottnen. Du kan också grädda rieska på en steksten eller ett galler i en ackumulerande öppen spis.

Efter att rieskabröden är färdigt gräddade ska de svalna i upprätt ställning så att de blir frasiga. Du kan också vira in rieskabröden i en bakduk, om du vill att de ska vara helt mjuka. Rieskan blir snabbt torr och därför lönar det sig att genast lägga överloppsbröd i frysen.

Rieskan smakar bäst som ugnsfärsk tillsammans med smör och kall mjölk. Den smakar också gott till soppa.

 (Maa- ja kotitalousnaiset)

Lepuska är en sydkarelsk mjuk rieska

• 2 l potatis
• vatten
• salt
• ca 300 g kornmjöl
• 1 tsk salt

Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten.

Mosa potatisen och tillsätt ungefär en tredjedel av mjölet i potatismoset. Tillsätt salt vid behov.

Låt degen svalna tills den är fingervarm och tillsätt så mycket mjöl att du får en deg som är lätt att forma och hantera.
Klappa släta trissor av degen med mjölade händer. Stick trissorna med en gaffel eller trästicka.

Grädda lepuskabröden i het ugn, ungefär 275 grader.

Lepuska smakar gott som kaffe- eller matbröd tillsammans med smältsmör eller fylld med olika fyllningar som förrätt i en modern meny. Använd till exempel äggsmör, rökt kalkon, rårivet äpple eller färskost med gräslök som fyllning. Lepuska är utmärkt mat som tillreds av matsvinn eftersom du kan göra den av potatismos som blivit över.

 (Maa- ja kotitalousnaiset)

Korngrynsrieska från Savolax

• 7,5 dl mjölk
• 3 dl krossade korngryn
• 7,5 dl surmjölk
• 0,5 dl smält smör
• 2 tsk salt
• 2 ägg

Koka korngrynen i mjölk tills vätskan har absorberats. När gröten har kallnat, tillsätter du surmjölk, smält smör, salt och lätt vispade ägg.

Häll degen över på ett bakplåtspapper på en ugnsplåt och grädda i 220 grader i cirka 20–30 minuter.

Servera rieskan varm tillsammans med äggsmör eller smör.

Glutenfri grynrieska av bovete

• 8 dl surmjölk
• 5 dl förkokta boveteflingor
• 2 ägg
• 1 tsk salt
• 25 g rybsolja

Blanda ihop surmjölk och boveteflingor och låt stå och svälla i 20 minuter.

Rör ned ägg, salt och olja.

Bred ut degen på ett bakplåtspapper och grädda i 300 grader i cirka 12–15 minuter.

Grynrieskan tillreds enkelt i en långpanna och behöver inte lång jäsningstid. Grynrieskan kan även skäras upp på flera olika sätt vilket gör den till en stilig rätt. Traditionella pålägg är smör och äggsmör, men rieskan smakar utmärkt även tillsammans med mousse av rökt fisk.

 (Maa- ja kotitalousnaiset)

Nosterieska eller nostake (jäst rieska) från Mellersta Finland

Till degroten:

•  1 l surmjölk
• 15 g jäst
• 3–4 dl (200 g) rågmjöl

Till brödet:

• rot
• 1,5 kg kornmjöl
• 3 dl vetemjöl

Blanda ingredienserna till en lämpligt vällingliknande blandning. Låt degroten stå och surna över natten.

Tillsätt kornmjöl, vetemjöl och en gnutta salt i degen. Tillsätt ytterligare tillräckligt med kornmjöl för att ge degen en tät konsistens och göra den lätt att baka. Knåda degen omsorgsfullt så att den får lämplig seghet.

Forma runda rieskabröd av degen. Låt bröden stå i rumsvärme och jäsa under en duk i åtminstone en timme.

Pensla nosterieskan med surmjölk innan du gräddar den. Grädda rieskabröden i ugn i 175 grader i en timme.

Nosterieskan är landskapsbröd i Mellersta Finland. Det maffiga rieskabrödet får stå och jäsa och bakas på samma sätt som ett jästbröd.

(Ruokatieto)

Gammaldags korntunnbröd eller knytnävsrieska (nyrkkirieska)

(4 st.)

• 0,5 l iskallt vatten
• 0,5 msk salt
• 9–10 dl grovt kornmjöl (rieskamjöl)
•  (30 g jäst)

Lös upp saltet (och jästen) i iskallt vatten. Tillsätt en halv liter grovt mjöl under omrörning med en träslev eller motsvarande. Rör om degen en kort stund så att mjölet hinner svälla.

Tillsätt återstoden av mjölet lite i sänder. Rör om hellre med en träslev än med handen eftersom degen ska hållas kall. Häll degen över på ett mjölat bakbord.

Knåda degen snabbt så att den inte hinner bli varm. Klappa till en några centimeter tjock rieska.

Lyft rieskan på en brödspade, gör stick i brödet och placera det i het ugn direkt på ugnsgallret. På så sätt gräddas brödet väl både på den övre och den undre sidan. Grädda i 300 grader i ungefär 15 minuter.

Rieskabrödet är färdigt när det har fått lite färg på bottnen och den övre ytan, det känns lätt och avger ett dovt ljud när du knackar på bottnen. Svep in den heta knytnävsrieskan i en duk för att skalet som blivit hårt ska bli mjukt igen. Skalet på en vällyckad knytnävsrieska är frasigt och innehållet moget, kanske lite smetigt.

(Kainuun leipäkirja)

Rieska från Joutseno, dvs. höpsytysrieska

(4 rieskan)

• 5 dl mjölk
• 5 dl vatten
• 5 kaffekoppar (ca 7,5 dl) kornsiktmjöl
• 25 g jäst
• 2 tsk salt
• 5 kaffekoppar jästbrödsmjöl

Smula jästen i fingervarm vätska. Tillsätt kornsiktmjölet och låt degen stå och jäsa övertäckt på en dragfri plats i 10–20 minuter.

Skräm upp surdegen som jäser och bubblar genom att tillsätta en näve kallt vatten. Tillsätt salt och jästbrödsmjöl, en del kan också vara kornsiktmjöl. Rör om med händerna och låt degen stå och jäsa i ungefär en halv timme.

Dela degen i fyra bitar. Baka degen till rieskan genom att bolla den, dvs. höpsyttää på finska, i en mjölad träkopp. Bolla den 4–5 gånger i riktning mot dig själv och 2–3 gånger i sidoriktning. Rörelsen måste vara snabb så att degen inte fastnar i koppen.

Lägg en mjölig duk på en tallrik och stjälp rieskabröden över på den. Låt rieskabröden stå och jäsa i ungefär en halv timme. Vänd rieskabröden med hjälp av duken över på en brödspade eller plåt, gör stick i dem och grädda ca 20 minuter i het ugn i 250 grader. Borsta av mjölet från bottnen och täck över de heta rieskabröden med en duk.

(Kotiliesi)

Bekanta dig också med recept för matlagning i öppen spis: tulikivi.fi/ruokaa-varaavassa-takassa-reseptit/.